Boucherie, charcuterie, traiteur : quelles obligations de sécurité et de conformité ?
Pour les artisans bouchers, charcutiers et traiteurs de 1 à 20 salariés qui veulent savoir ce qui les concerne, au laboratoire, en chambre froide comme en boutique.
Par l'équipe Simplinorme · À jour au
Dans une boucherie, une charcuterie ou chez un traiteur, les obligations propres au métier portent sur les coupures et les machines de découpe (scie à os, hachoir, poussoir, trancheuse), le travail au froid, le port des carcasses et l'hygiène des viandes : déclaration à la DDPP avant l'ouverture, plan de maîtrise sanitaire, traçabilité, températures, et agrément sanitaire ou dispense d'agrément dès que vous vendez à d'autres professionnels. En boutique s'ajoutent l'affichage des prix, l'origine des viandes bovines et les allergènes des plats traiteur ; en coulisse, les os et suifs, les biodéchets et l'entretien des groupes frigorifiques.
Les obligations de tout employeur (déclaration d'embauche, document unique, suivi médical) sont sur notre page premier salarié, les affiches sur affichages obligatoires, l'hygiène en détail sur plan de maîtrise sanitaire et les règles du local recevant du public sur ouvrir un commerce. Ici, seulement ce qui est propre au laboratoire, à la chambre froide et à l'étal. Nous distinguons à chaque fois ce qui est obligatoire (avec le texte) de ce qui relève de la bonne pratique.
Les priorités dans une boucherie-charcuterie-traiteur
| Situation de risque | Pourquoi c'est prioritaire | Mesure type |
|---|---|---|
| Coupure au couteau pendant le désossage, le parage ou la découpe | Risque principal du métier selon l'INRS, aggravé par un couteau mal affûté et les gestes répétés | Couteaux affûtés et rangés, formation à l'affûtage, gant et tablier anti-coupure |
| Main happée ou sectionnée par une machine (scie à os, hachoir, poussoir, trancheuse) | Blessures graves et irréversibles, en particulier au nettoyage ou avec un protecteur retiré | Protecteurs en place, poussoir de chargement, machine débranchée avant nettoyage, scie hors du passage |
| Port de quartiers, carcasses et bacs | Mal de dos et troubles musculosquelettiques, fréquents dans le métier | Rails, palans, chariots, livraison au plus près de la chambre froide |
| Travail en chambre froide | Exposition au froid répétée, risque d'enfermement | Ouverture de la porte depuis l'intérieur, séjours courts, vêtements chauds fournis |
| Chutes sur sol gras ou mouillé | Accident fréquent au laboratoire et en chambre froide | Sol antidérapant, nettoyage immédiat, chaussures à semelles antidérapantes |
| Brûlures en cuisine traiteur (fours, friteuse, marmites) | Fréquentes pendant les productions de fêtes | Gants de protection, déplacements limités avec des produits chauds |
Référence : art. R4121-1 et suivants du Code du travail (document unique) ; INRS, dépliant ED 6382 « Boucherie - Charcuterie ».
Couteaux, scie à os, hachoir, poussoir : quelles règles ?
Obligatoire. Chaque machine doit être conforme à l'achat (marquage CE, déclaration de conformité, notice en français), puis maintenue dans cet état : un protecteur démonté ou un arrêt d'urgence hors service engage votre responsabilité en cas d'accident. Lorsqu'un risque de coupure subsiste malgré les protections collectives, vous fournissez les équipements de protection individuelle adaptés. Les machines dont les éléments mobiles ne peuvent pas être totalement protégés sont des travaux interdits aux mineurs, sauf dérogation déclarée à l'inspection du travail pour un apprenti (évaluation des risques propre aux jeunes, formation, encadrement, avis médical d'aptitude).
Bonnes pratiques recommandées par l'INRS :
- couteaux affûtés, en bon état, rangés dans un support près du poste ; former chaque salarié à l'affûtage ;
- gant et tablier anti-coupure pour le désossage et le parage ;
- scie à os placée hors du passage ; jamais la main dans le hachoir, toujours le poussoir ;
- machine arrêtée et débranchée avant tout nettoyage ou démontage ;
- formation de chaque nouvel arrivant à l'utilisation, au nettoyage et à l'entretien des machines.
Pour un achat, voir acheter une machine.
Référence : art. R4321-1, R4322-1 et R4321-4 du Code du travail (équipements de travail et de protection) ; art. D4153-28 et R4153-40 (jeunes travailleurs) ; INRS, ED 6382.
Chambres froides et travail au froid : que prévoient les textes ?
Obligatoire. Le froid fait partie des risques à évaluer dans le document unique, avec des mesures de protection. Il est aussi l'un des facteurs de pénibilité du compte professionnel de prévention : un salarié exposé à une température inférieure ou égale à 5 °C au moins 900 heures par an, après prise en compte des protections collectives et individuelles, doit être déclaré par l'employeur. Ce seuil représente environ quatre heures par jour sur une année de travail : il est rarement atteint en boutique, mais il faut le vérifier pour un salarié qui passe l'essentiel de son temps en chambre froide ou dans un atelier très réfrigéré.
Bonnes pratiques :
- porte de chambre froide qui s'ouvre toujours de l'intérieur, éclairage intérieur et moyen d'alerte, vérifiés régulièrement ;
- séjours courts et répétés plutôt que longs, pauses dans un local tempéré ;
- vestes, gants et chaussures adaptés au froid, fournis par l'entreprise ;
- sol de chambre froide dégagé et antidérapant, rayonnages stables.
Référence : art. L4121-1 du Code du travail (obligation générale de prévention) ; art. L4163-1 et D4163-2 du Code du travail (seuils de pénibilité).
Carcasses, quartiers, bacs : comment réduire la manutention ?
Obligatoire. Le Code du travail demande d'éviter la manutention manuelle, sinon de la limiter par l'organisation et des aides mécaniques. Pour les femmes, le port de charges est plafonné à 25 kg.
Bonnes pratiques recommandées par l'INRS : rails et palans pour les quartiers, transpalettes et chariots, hayon pour la livraison, plans de travail à la bonne hauteur. Demandez à vos fournisseurs de livrer au plus près de la chambre froide.
Référence : art. R4541-3 et R4541-9 du Code du travail ; INRS, ED 6382.
Hygiène : déclaration, plan de maîtrise sanitaire, agrément ou dispense
Ce qui est obligatoire pour tous
- Déclaration de l'établissement à la DDPP avant l'ouverture (Cerfa n° 13984, ou en ligne), à mettre à jour en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité ;
- plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP, adapté à la taille de l'entreprise : nettoyage, températures, traçabilité, gestion des produits non conformes (voir plan de maîtrise sanitaire) ;
- traçabilité : savoir de qui vous avez reçu chaque viande et, si vous vendez à des professionnels, à qui vous l'avez livrée ;
- températures de conservation, décongélation et viande hachée selon les règles du commerce de détail ;
- formation à l'hygiène adaptée à l'activité de chaque personne qui manipule les denrées, et au moins une personne formée aux principes HACCP.
La formation spécifique de 14 heures n'est obligatoire que pour les établissements de restauration commerciale (restaurants, restauration rapide, cafétérias). Si vous servez des repas sur place, vérifiez votre cas ; sinon, c'est une bonne pratique.
Vous vendez à des restaurants ou à d'autres commerces ?
Vendre directement au consommateur ne demande qu'une déclaration. Mais livrer des viandes, préparations ou plats à d'autres professionnels (restaurants, épiceries, cantines) demande en principe un agrément sanitaire (Cerfa n° 13983, avec un plan de maîtrise sanitaire complet). Une dérogation à l'agrément est possible pour des quantités limitées livrées à des commerces de détail situés à 80 km au plus, sauf autorisation particulière. Elle est acquise dès l'envoi du Cerfa n° 13982 complet à la DDPP. Seuils hebdomadaires, au choix entre deux options :
| Catégorie de produits | Option 1 (et moins de 30 % de la production) | Option 2 |
|---|---|---|
| Viandes fraîches de boucherie, hors viandes hachées | 800 kg par semaine | 250 kg par semaine |
| Produits à base de viande, préparations de viandes, plats cuisinés, autres viandes fraîches, hors viandes hachées | 250 kg par semaine | 100 kg par semaine |
| Repas ou préparations constituant le plat principal | 1 000 repas par semaine | 400 repas par semaine |
Les viandes hachées ne figurent pas dans ces seuils. Faites confirmer votre situation par la DDPP avant de livrer un premier client professionnel. Enfin, retirer vous-même la colonne vertébrale de bovins de plus de 30 mois suppose une autorisation préalable de la DDPP, et ces colonnes suivent une filière d'élimination spécifique.
Référence : art. L233-2, R233-4 et L233-4 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 8 juin 2006 (agrément et dérogation, art. 12 et 13) ; arrêté du 21 décembre 2009 (règles sanitaires du commerce de détail) ; règlements (CE) n° 178/2002, n° 852/2004 (annexe II, chapitre XII pour la formation) et n° 853/2004.
En boutique : prix, origine des viandes, allergènes
- Prix (obligatoire) : en euros TTC, lisibles avant l'achat, sur le produit ou à proximité ; prix au kilo pour les produits vendus au poids ;
- origine de la viande bovine (obligatoire) : les informations prévues par la réglementation européenne (pays de naissance, d'élevage et d'abattage, référence du lot) sont portées sur l'étiquette ou, pour la viande vendue à la coupe, affichées dans le magasin ;
- viandes préemballées de porc, d'ovin, de caprin et de volaille (obligatoire) : pays d'élevage et d'abattage sur l'étiquette ;
- allergènes (obligatoire) : les 14 allergènes réglementaires indiqués par écrit pour les plats traiteur et charcuteries non emballés, sans que le client ait à demander ;
- bonne pratique : afficher aussi l'origine des autres viandes vendues à la coupe, et tenir une fiche recette à jour pour chaque plat traiteur.
Si vous servez des plats à consommer sur place, les règles de la restauration s'ajoutent (origine de toutes les viandes, « fait maison ») : voir restaurant traditionnel.
Référence : art. L112-1 du Code de la consommation et arrêté du 3 décembre 1987 (information sur les prix) ; règlement (CE) n° 1760/2000 (étiquetage de la viande bovine) ; règlement d'exécution (UE) n° 1337/2013 ; art. R412-12 à R412-16 du Code de la consommation et règlement (UE) n° 1169/2011 (allergènes).
Os, suifs, biodéchets, froid, électricité : ce qui s'ajoute
- Sous-produits animaux (obligatoire) : os, suifs et chutes de viande ne vont pas aux ordures ménagères. Ils sont collectés par une entreprise spécialisée vers une filière autorisée. Bonne pratique : gardez les bons d'enlèvement dans votre plan de maîtrise sanitaire.
- Biodéchets (obligatoire) : depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels trient leurs biodéchets à la source (collecte séparée ou compostage).
- Groupes frigorifiques (obligatoire selon la charge en fluide) : contrôles d'étanchéité périodiques, de 3 à 12 mois selon la quantité de fluide, réalisés par une entreprise titulaire d'une attestation de capacité. Gardez les fiches d'intervention (Cerfa n° 15497).
- Électricité (obligatoire avec des salariés) : vérification périodique de l'installation électrique par une personne qualifiée.
- Local recevant du public (obligatoire) : extincteurs, consignes, vérifications, accessibilité : voir ouvrir un commerce.
- Dimanche : dans le commerce de détail alimentaire, le repos hebdomadaire des salariés peut être donné le dimanche à partir de 13 heures, avec un repos compensateur. Un arrêté préfectoral de fermeture peut exister dans votre département : renseignez-vous avant de modifier vos jours d'ouverture.
Référence : règlement (CE) n° 1069/2009 (sous-produits animaux) ; art. L541-21-1 du Code de l'environnement (biodéchets) ; règlement (UE) 2024/573 (gaz à effet de serre fluorés) ; art. R4226-16 du Code du travail ; art. L3132-13 et L3132-29 du Code du travail.
Exemple : une boucherie-charcuterie-traiteur avec 4 salariés et un apprenti de 17 ans
Exemple fictif. Le gérant emploie deux bouchers, un charcutier-traiteur, une vendeuse et un apprenti mineur. Il met à jour son document unique : couteaux, scie à os, hachoir, chambre froide, port des quartiers, cuisson. Il envoie la déclaration de dérogation avant de confier la scie à l'apprenti, installe un rail dans la chambre froide et vérifie que la porte s'ouvre de l'intérieur. Il livre deux restaurants voisins : il vérifie ses volumes avec la DDPP et envoie le Cerfa n° 13982. Il affiche l'origine de sa viande bovine et les allergènes de chaque plat traiteur, et range les bons d'enlèvement des os avec son plan de maîtrise sanitaire.
Piège fréquent : commencer à livrer un restaurant « pour rendre service » sans agrément ni dérogation. Dès la première livraison à un professionnel, la règle change : vérifiez avant.
Le nettoyage des machines en fin de journée est un moment à risque : fatigue, protecteurs démontés, lames à nu. Une consigne simple et affichée (débrancher, attendre l'arrêt complet, gant anti-coupure) évite la plupart des accidents.
Ce que Simplinorme peut faire pour vous
Toutes les règles que votre entreprise doit respecter, nous les repérons, nous les mettons en place et nous les suivons avec vous : 15 domaines, plus celles de votre métier. Un interlocuteur dédié, de l'ouverture au contrôle.
Dans une boucherie-charcuterie-traiteur, nous visitons votre laboratoire, vos chambres froides et votre boutique pour établir ou mettre à jour votre document unique, faire le bilan de vos obligations (machines, froid, apprentis, hygiène, agrément ou dispense, affichage, déchets) et préparer un calendrier d'échéances avec rappels. Les vérifications réservées aux organismes agréés ou aux entreprises certifiées, ainsi que le conseil juridique, restent confiés aux professionnels compétents.