Faut-il un plan de maîtrise sanitaire (HACCP) pour une boulangerie ou un restaurant ?
Pour les gérants de restaurant, boulangerie, pâtisserie ou snack qui ouvrent ou veulent vérifier où ils en sont sur l'hygiène alimentaire.
Par l'équipe Simplinorme · À jour au
Oui. Toute boulangerie et tout restaurant doivent disposer d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS) : c'est l'ensemble écrit des mesures qui garantissent la sécurité des aliments que vous préparez et vendez. Il repose sur le règlement européen (CE) n° 852/2004, qui impose des procédures fondées sur la méthode HACCP. Le PMS doit être proportionné à la taille et à l'activité : pour un petit établissement, il peut s'appuyer largement sur un guide de bonnes pratiques d'hygiène. S'y ajoutent selon les cas une déclaration à la DDPP, une formation à l'hygiène et l'information sur les allergènes.
D'où vient l'obligation ?
Le « paquet hygiène » européen s'applique depuis le 1er janvier 2006 à toutes les entreprises du secteur alimentaire, quelle que soit leur taille. Trois textes en forment le socle : le règlement (CE) n° 178/2002 (principes généraux, dont la traçabilité), le règlement (CE) n° 852/2004 (hygiène des denrées) et le règlement (CE) n° 853/2004 (denrées d'origine animale).
L'article 5 du règlement 852/2004 demande à l'exploitant de mettre en place et de tenir à jour des procédures fondées sur les principes HACCP. Il doit pouvoir prouver aux services de contrôle qu'il les applique, documents à l'appui. Le même article prévoit que ces documents sont adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise. En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les règles du commerce de détail (dont les températures).
Référence : règlement (CE) n° 852/2004, art. 5 et annexe II ; règlement (CE) n° 178/2002, art. 18 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Que doit contenir un plan de maîtrise sanitaire ?
Le PMS s'organise en général autour de quatre blocs. Aucun modèle unique n'est imposé : le contenu dépend de vos produits et de votre organisation.
- Bonnes pratiques d'hygiène : hygiène et tenue du personnel, plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, maintenance des locaux et équipements, qualité de l'eau, gestion des déchets, maîtrise des températures, contrôle à réception des marchandises.
- Plan HACCP : analyse des dangers (microbiens, chimiques, physiques, allergènes) pour chaque étape, identification des points critiques, limites à respecter, surveillance, actions correctives et enregistrements. Exemples : cuisson, refroidissement rapide, maintien au chaud.
- Traçabilité : savoir de quel fournisseur vient chaque denrée (bons de livraison, étiquettes, numéros de lot, dates limites) et, si vous livrez d'autres professionnels, à qui vous avez vendu.
- Gestion des non-conformités : ce que vous faites quand un problème survient (frigo en panne, produit non conforme, résultat d'analyse défavorable), et la procédure de retrait ou de rappel d'un produit dangereux.
En contrôle, on vous demandera couramment les relevés de températures, le plan de nettoyage, les fiches de réception, le suivi des huiles de friture, les justificatifs de formation et la trace des non-conformités.
Référence : règlement (CE) n° 852/2004, art. 5 ; règlement (CE) n° 178/2002, art. 18 et 19 (traçabilité, retrait).
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène : un raccourci autorisé
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) sont rédigés par les organisations professionnelles, puis validés par l'administration. Leur usage est volontaire, mais ils sont pensés pour les petites entreprises : en suivant un guide validé pour votre métier, vous disposez d'une analyse des dangers déjà faite pour les opérations courantes. À adapter ensuite à vos locaux et recettes.
Pour la restauration, le ministère de l'Agriculture liste un guide « restaurateur » validé (édition de novembre 2015). Pour la boulangerie-pâtisserie, la situation est en transition : selon la confédération professionnelle du secteur, l'ancien guide a été déréférencé en 2025 et un nouveau projet attend sa validation. Vérifiez son statut auprès de votre organisation professionnelle ou de la DDPP.
Référence : règlement (CE) n° 852/2004, art. 7 et 8 ; liste des GBPH validés publiée par le ministère de l'Agriculture.
Faut-il une formation hygiène de 14 heures ?
Deux niveaux d'obligation coexistent :
- Pour tous : chaque personne qui manipule des denrées doit recevoir des instructions ou une formation adaptées à son poste. L'entreprise peut l'assurer elle-même. Les personnes qui conçoivent ou font vivre le plan HACCP doivent être formées à cette méthode.
- Pour la restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide, restauration mobile) : au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique d'au moins 14 heures, auprès d'un organisme autorisé par le préfet de région. Cette formation n'a pas de date d'expiration.
Sont dispensés de la formation de 14 heures : les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, et les titulaires de certains diplômes listés par l'arrêté du 18 novembre 2024, obtenus après le 1er janvier 2006. Les justificatifs doivent être conservés dans l'établissement.
Une boulangerie dont l'activité est classée en fabrication ou commerce de pain n'est en principe pas soumise à la formation de 14 heures, même avec quelques tables. En revanche, un salon de thé ou une activité de restauration rapide enregistrée comme telle peut l'être. L'instruction ministérielle du 3 avril 2026 a précisé le champ : sont visés les codes NAF 56.10A, 56.10B et 56.10C, qui deviennent 56.11G, 56.11H, 56.11J et 56.12Y (restauration mobile) avec la nouvelle nomenclature NAF 2025, applicable aux codes APE à partir de 2027.
Référence : art. L233-4 et D233-11 à D233-13 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 12 février 2024 (contenu de la formation) ; arrêté du 18 novembre 2024 (diplômes) ; instruction DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026.
Quelles démarches et quelles informations aux clients ?
La déclaration à la DDPP (Cerfa 13984)
Un établissement qui prépare, transforme, entrepose ou vend des denrées d'origine animale (viande, poisson, lait, œufs, crème…) doit le déclarer avant l'ouverture à la direction départementale de la protection des populations (DDPP, ou DDETSPP selon le département). Le formulaire est le Cerfa n° 13984*06 ; la démarche existe aussi en ligne. Elle est à refaire en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité. Un restaurant est presque toujours concerné ; une boulangerie l'est notamment si elle fabrique des pâtisseries à la crème ou des produits traiteur. Si vous vendez ces denrées à d'autres professionnels, un agrément sanitaire peut être exigé à la place.
L'information sur les 14 allergènes
Pour les produits non préemballés (plats servis, pain, viennoiseries, pâtisseries, sandwichs, quiches), vous devez indiquer par écrit la présence des 14 allergènes réglementaires : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l), lupin, mollusques. Le support est libre (carte, ardoise, classeur, étiquette) à condition d'être visible et accessible sans que le client ait à le demander.
Référence : règlement (UE) n° 1169/2011, art. 9 et annexe II ; art. R412-12 à R412-16 du code de la consommation.
Comment se passent les contrôles, et qu'est-ce qu'Alim'confiance ?
Les contrôles sanitaires ont lieu sans prévenir, pendant les heures d'ouverture. Depuis le 1er janvier 2024, une grande partie des contrôles dans les restaurants, boulangeries et commerces de bouche est réalisée par des organismes accrédités auxquels l'État a délégué cette mission. Les suites, graduées de l'avertissement à la fermeture en cas de danger pour les consommateurs, restent décidées par les services de l'État.
Le résultat de chaque contrôle est publié sur le site public Alim'confiance pendant un an, selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Vous recevez une affichette correspondant à votre niveau ; l'afficher en vitrine n'est pas obligatoire.
Référence : art. L231-1 du code rural et de la pêche maritime ; décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016 ; règlement (UE) 2017/625.
Exemple : une boulangerie-pâtisserie de 4 salariés avec coin snacking
Exemple fictif. La boulangerie fabrique pain, viennoiseries, éclairs à la crème pâtissière, et vend des sandwichs à emporter. Elle déclare son activité à la DDPP avec le Cerfa 13984, puisqu'elle travaille le lait, les œufs et la crème. Son PMS tient dans un classeur : plan de nettoyage, relevés de température des vitrines et chambres froides, fiche sur le refroidissement de la crème (point critique), bons de livraison classés, procédure en cas de panne de froid. Les vendeurs ont reçu une formation interne, tracée par écrit. Un tableau des allergènes par produit est affiché près de la vitrine. Son code NAF relevant de la boulangerie, la formation de 14 heures n'est pas exigée ; si elle ouvrait un salon de thé enregistré en restauration, la question se reposerait.
Piège fréquent : un PMS acheté « clé en main » puis rangé dans un tiroir. Un inspecteur regarde surtout si le plan correspond à votre réalité et s'il est appliqué : des relevés de température remplis tous les jours valent mieux qu'un épais dossier générique.
Conservez ensemble, au même endroit, les justificatifs que l'on vous demandera en premier : attestation de formation (ou preuve de dispense), récépissé de déclaration DDPP, tableau des allergènes, derniers relevés. Notre page préparer un contrôle détaille la démarche.
Ce que Simplinorme peut faire pour vous
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Simplinorme vient sur place pour rédiger ou remettre à jour votre plan de maîtrise sanitaire à partir de vos produits et de votre organisation, avec des documents Word ou PDF directement utilisables et un calendrier des vérifications à tenir. Nous pouvons aussi sensibiliser vos équipes aux gestes d'hygiène du quotidien. Nous ne sommes pas un organisme autorisé pour la formation de 14 heures et ne réalisons pas les contrôles officiels : nous vous orientons vers les bons interlocuteurs.