Restaurant traditionnel : quelles obligations de sécurité et de conformité ?
Pour les gérants de restaurant traditionnel, salle et cuisine, de 1 à 20 salariés, qui veulent la liste de ce qui les concerne vraiment.
Par l'équipe Simplinorme · À jour au
Un restaurant traditionnel cumule trois séries d'obligations. Côté santé-sécurité : prévenir les chutes, coupures et brûlures, entretenir hottes et conduits d'extraction, faire vérifier gaz et appareils de cuisson, respecter les durées maximales de travail propres à la branche HCR. Côté activité : formation hygiène de 14 heures, licence et permis d'exploitation pour servir de l'alcool, affichages des prix, de l'origine des viandes, des allergènes et du « fait maison ». Côté environnement et voisinage : tri des biodéchets, collecte des huiles usagées, autorisation de terrasse et déclaration à la Sacem si vous diffusez de la musique.
Les priorités dans un restaurant
| Situation de risque | Pourquoi c'est prioritaire | Mesure type |
|---|---|---|
| Feu de hotte ou de conduit d'extraction | Les graisses accumulées s'enflamment et le feu se propage par le conduit, avec du public dans la salle | Filtres nettoyés chaque semaine, conduits nettoyés par une entreprise, traces dans le registre de sécurité |
| Fuite ou mauvaise combustion du gaz | Risque d'explosion et d'intoxication au monoxyde de carbone | Vérification périodique par un technicien compétent, ventilation de la cuisine jamais obstruée, coupure d'urgence connue de tous |
| Glissades sur sol gras ou mouillé, escaliers de cave | Parmi les accidents les plus fréquents en restauration selon l'INRS, avec de longs arrêts | Sol antidérapant, chaussures de sécurité antidérapantes, nettoyage immédiat, main courante et éclairage des escaliers |
| Coupures (couteaux, trancheuse, essuyage des verres) | Accident très fréquent en cuisine et à la plonge | Couteaux affûtés et rangés, gants anti-coupure pour l'épluchage, lave-verres à la place de l'essuyage à la main |
| Brûlures (friteuse, fours, plaques, vapeur) | Lésions graves et rapides pendant le coup de feu | Poignées et maniques adaptées, friteuse stable et à distance des points d'eau, vidange de l'huile à froid |
| Fatigue, horaires longs, pression du service | Source d'erreurs et d'accidents, et de départs de salariés | Planning respectant les maximums HCR, pauses réelles, décompte du temps de travail |
Référence : INRS, dépliant ED 6410 « La restauration traditionnelle » ; art. R4121-1 et suivants du Code du travail (évaluation des risques).
Cuisine : hottes, extraction, gaz et appareils de cuisson
Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP) de type N, le plus souvent de 5e catégorie. Le règlement de sécurité incendie fixe l'entretien des installations de cuisine. Pour les établissements des catégories 1 à 4, les articles GC prévoient :
- filtres de la hotte nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, et au moins une fois par semaine ;
- circuit d'extraction, ventilateurs compris, nettoyé selon son encrassement ; ramonage des conduits d'évacuation au moins une fois par an ;
- vérification annuelle des appareils de cuisson, de la ventilation, de l'extraction des fumées et graisses, et des commandes d'arrêt d'urgence ;
- un livret d'entretien joint au registre de sécurité.
Pour un restaurant de 5e catégorie, le règlement de sécurité impose depuis le 1er juillet 2026 un entretien et une vérification au moins tous les 3 ans, par un technicien compétent, de toutes les installations techniques, dont le gaz, les appareils de cuisson et le circuit d'extraction. C'est un maximum : un conduit gras se nettoie bien plus souvent. Bonne pratique : suivre le rythme des grands établissements (filtres chaque semaine, ramonage et vérification chaque année) ; votre assureur peut aussi l'exiger. Dans tous les cas, le gaz ne s'utilise qu'après vérification de l'installation.
Référence : arrêté du 25 juin 1980 (règlement de sécurité ERP), art. GC 21 et GC 22, PE 4 ; art. GZ 30 (catégories 1 à 4).
Chutes, coupures, brûlures, horaires : la prévention au quotidien
Ces risques doivent figurer dans votre document unique, avec un plan d'action. L'INRS et l'Assurance Maladie recommandent notamment :
- Chutes : sol antidérapant et facile à nettoyer lors d'une rénovation ; chaussures de sécurité antidérapantes (norme NF EN ISO 20345, marquage SRC) pour toute l'équipe de cuisine, extras compris ; nez de marche antidérapants et main courante dans l'escalier de cave.
- Coupures : couteaux adaptés, affûtés, rangés près du poste ; gants anti-coupure pour la préparation des légumes ; bac séparé pour les couteaux à la plonge.
- Manutention : plans de travail à la bonne hauteur, chariots pour les livraisons et les fûts.
Côté horaires, la convention collective des hôtels, cafés, restaurants (HCR, IDCC 1979) fixe des maximums journaliers : 11 heures pour les cuisiniers, 11 h 30 pour le personnel de salle. La semaine est limitée à 48 heures, et à 44 heures en moyenne sur 12 semaines. Le repos quotidien est de 11 heures consécutives. Les mineurs de 16 à 18 ans ne travaillent pas après 22 heures (20 heures avant 16 ans), sauf dérogation de l'inspection du travail. Les heures de chaque salarié doivent être décomptées.
Référence : INRS ED 6410 ; convention collective HCR (IDCC 1979), avenant n° 2 du 5 février 2007 ; DREETS, fiche HCR de juin 2024.
Licences, hygiène, affichages : les règles propres à l'activité
Servir de l'alcool
Un restaurant sert de l'alcool avec la petite licence restaurant (boissons jusqu'à 18°) ou la licence restaurant (toutes boissons), uniquement à l'occasion des repas. La déclaration se fait en mairie (préfecture à Paris) au moins 15 jours avant l'ouverture, avec le Cerfa n° 11542. L'exploitant doit aussi détenir un permis d'exploitation, obtenu après une formation d'au moins 20 heures, valable 10 ans. L'affiche officielle sur la protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique doit être visible à l'entrée ou près du comptoir.
Hygiène
Au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation spécifique à l'hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense. S'ajoutent la déclaration à la DDPP et le plan de maîtrise sanitaire : voir notre page plan de maîtrise sanitaire.
Affichages et informations du client
- Menus et cartes affichés à l'extérieur pendant le service, prix TTC service compris ;
- origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles, sur place, à emporter ou en livraison ;
- 14 allergènes indiqués par écrit, sans que le client ait à demander ;
- logo ou mention « fait maison » seulement pour les plats qui remplissent les conditions ;
- interdiction de fumer selon le modèle officiel.
Référence : art. L3331-2, L3332-1-1 et L3342-4 du Code de la santé publique ; art. L233-4 du code rural ; décret n° 2002-1465 modifié par le décret n° 2025-141 (origine des viandes) ; art. L122-19 et D122-1 du Code de la consommation (fait maison) ; règlement (UE) n° 1169/2011.
Déchets, terrasse, musique, protection sociale
- Biodéchets : depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels trient leurs biodéchets à la source (collecte séparée ou compostage).
- Huiles alimentaires usagées : au-delà de 60 litres par an, elles doivent être collectées séparément et valorisées. Elles ne vont jamais à l'évier. Gardez les bons d'enlèvement ; certaines communes les réclament avec l'entretien du bac à graisses.
- Terrasse : tables et chaises sur le trottoir demandent une autorisation d'occupation temporaire, en général un permis de stationnement délivré par la mairie, avec redevance. Elle est personnelle, révocable et ne se transmet pas lors d'une vente du fonds. Les chauffages en terrasse ouverte sont interdits depuis le 31 mars 2022.
- Musique : diffuser radio, télévision ou playlist suppose une autorisation préalable de la Sacem, qui collecte aussi la rémunération équitable due à la SPRÉ.
- Prévoyance : la convention HCR impose un régime de prévoyance et une complémentaire santé pour les salariés, avec des garanties minimales.
Référence : art. L541-21-1 et R543-225 du Code de l'environnement ; arrêté du 12 juillet 2011 (seuils) ; art. L1311-5 et suivants du CGCT ; art. L132-18 et L214-1 du Code de la propriété intellectuelle.
Et les obligations de tout employeur ?
Elles s'appliquent aussi : déclaration d'embauche, document unique, visite d'information et de prévention (voir embaucher son premier salarié) ; affichages du Code du travail (voir affichages obligatoires) ; règles ERP en cas de travaux (voir réaménager un local recevant du public).
Existe-t-il des aides pour financer la prévention ?
Oui, l'Assurance Maladie – Risques professionnels propose des subventions, dans la limite des budgets :
- Subvention « risques ergonomiques » (intitulé de la Cramif) : 70 % de l'investissement, plafonds fixés pour 2024-2027, par exemple un lave-verres avec osmoseur, des meubles bas réfrigérés ou des chariots ;
- Subvention « prévention chutes » pour les entreprises de 1 à 49 salariés : 50 % selon les caisses régionales, par exemple un sol antidérapant en local alimentaire ;
- Contrat de prévention HCR, pour moins de 200 salariés, dans le cadre de la convention nationale d'objectifs de la restauration traditionnelle.
Les demandes se font sur net-entreprises, avant tout achat pour le contrat de prévention. Les conditions sont strictes : document unique à jour, cotisations payées, équipement neuf. En Île-de-France, adressez-vous à la Cramif.
Exemple : un restaurant de 45 couverts, 6 salariés
Exemple fictif. Le gérant fait vérifier le gaz et nettoyer la hotte par une entreprise, et note les dates dans le registre de sécurité. L'équipe nettoie les filtres chaque lundi. Ses cuisiniers portent des chaussures antidérapantes, et un lave-verres financé en partie par une subvention a remplacé l'essuyage. Il a suivi la formation hygiène et le permis d'exploitation, déclaré sa licence restaurant en mairie. Ses huiles sont enlevées par un collecteur, ses biodéchets triés. Sa terrasse fait l'objet d'un permis de stationnement renouvelé chaque année.
Piège fréquent lors d'un rachat : l'autorisation de terrasse et le permis d'exploitation ne suivent pas le fonds de commerce. Refaites les démarches à votre nom avant la reprise, et demandez au cédant les derniers rapports de nettoyage de la hotte et de vérification du gaz.
Ce que Simplinorme peut faire pour vous
Toutes les règles que votre entreprise doit respecter, nous les repérons, nous les mettons en place et nous les suivons avec vous : 15 domaines, plus celles de votre métier. Un interlocuteur dédié, de l'ouverture au contrôle.
Simplinorme vient dans votre restaurant pour établir la liste des obligations qui vous concernent, rédiger votre document unique et votre plan de maîtrise sanitaire, et bâtir un calendrier des vérifications et nettoyages avec rappels. Les vérifications techniques, la formation de 14 heures et le permis d'exploitation restent confiés aux organismes habilités ; les questions de bail ou de licence, à votre avocat ou à la mairie.